Paine si desert

paine artizanala din apa, faina si seminte de…dragoste

Paine aproape 100% integrala

De ce apropape integrala? Pentru ca faina integrala este in proportie de 66%. Restul de faina este alba si fulgi de ovaz.

Pentru doua paini a cate 500 de grame fiecare, avem nevoie de urmatoarele cantitati:

1.Pregatire pre-ferment( maia):

– faina alba…………………….. 150 g

– faina integrala………………..150 g

– maia matura…………………… 30 g

– apa plata…………………………200 g

2. Aluatul final:

– faina alba (continut de proteina 12,5%)………….. 240 g

– faina integrala ………………………………………………400 g

– fulgi de ovaz……………………………………………………30 g

– apa………………………………………………………………..190 g (plus 20 g rezerva)

– maia (toata de mai sus)…………………………………….330 g

– sare ……………………………………………………………….10 g

Metoda preparare:

1. Intr-un vas am pregatit pre-fermentul lichid (mie mi-a luat 8 ore).

2. Dupa ce maiaua a fost acoperita de bule, am amestecat-o cu cantitatea de apa,  faina din aluatul final si fulgii de ovaz. La amestecare am folosi o spatula. Am lasat la autolyse pentru 40 de minute.

3.Dupa autolyse am pus sarea peste aluat si am trecut la framantat cu mana timp de 10 minute. Daca vi se pare aluatul prea uscat (fulgii de ovaz absorb si ei apa) atunci mai adaugati treptat cate o lingura de apa. Framantam pana  obtinem un gluten moderat dezvoltat. Ca sa verific aluatul fac testul ferestrei. Rup o bucata de aluat si o intind foarte subtire pana cand tinuta in contralumina se vede prin ea si nu se rupe. Daca se rupe atunci mai framant cateva minute.

4. Cand aluatul a trecut testul ferestrei l-am mutat intr-o caserola dreptunghiulara unsa cu foarte putin ulei si l-am lasat la fermentat 2 ore timp in care am facut 3 seturi de impaturiri la interval de 30 de minute.

5. Dupa cele doua ore, am infainat blatul de lucru si rasturnam aluatul . Am ales sa-i dau o prima forma oblonga, l-am acoperit cu un stergar umed si l-am lasat 15 minute sa se relaxeze.

6. I-am dat forma finala, l-am asezat cu sigiliul in sus in cele doua bannetoane bine infainate si a stat la dospirea finala inca doua ore.

7. Dupa ce a stat la dospit vreo ora si jumatate, am pregatit cuptorul pentru coacere. Am incalzit cuptorul la 250 grade C si inainte sa pun paine la cuptor, in partea cea mai de jos a cuptorului am pus o tavita cu apa pentru a face abur.

8. Dupa 15 minute, am introdus painea si am lasat sa se coaca la abur timp de 10 minute. Apoi am scos tava cu apa si am redus temperatura la 220 grade C si am mai lasat-o 30 de minute. Este coapta cand lovita cu degetul in partea de dedesupt suna a gol.

9. Am oprit cuptorul si am lasat-o inca 5 minute cu usa intredeschisa.Se lasa la racit pe un gratar de sarma. O paine a ramas afara pentru consumul zilnic iar una am feliat-o si a mers la congelator. Si acum am o jumatate de paine pe masa, si dupa 4 zile de stat afara nu are absolut nimic. Dimpotriva, gustul pe care il da faina integrala o face sa fie si mai buna.

6 comments on “Paine aproape 100% integrala

  1. Victoria
    2 Iunie 2012

    Sunt incepatoare si doresc daca se poate sa imi explicati doua cuvinte
    maia matura si autolyse.Multumesc

    • ana
      2 Iunie 2012

      Bine ai venit pe blogul meu si ma bucur ca esti interesata de painea artizanala. Acum raspunsurile:
      1. maia devine matura si poate fi folosita pt a face paine, atunci cand dupa cele 6, 8 sau 12 ore ( oricat timp are nevoie) de la hranire are la suprafata o spuma fina sau multe bule mici.
      2. autolyse = este un termen pe care francezii il folosesc atunci cand intr-un bol se amesteca apa, faina si maiaua si se lasa la odihnit pana cand faina este absorbita de apa. Depinde de reteta cat timp este nevoie, poate dura de la 20 min la maxim 60 min. de autolyse. Apoi se adauga restul ingredinetelor din reteta. Mai pe scurt, autolyse ajuta foarte mult la dezvoltarea glutenului fara a fi nevoie sa framantam aluatul prea mult.
      In speranta ca ti-am fost de ajutor, te astept in continuare pe blog.
      Cu drag,
      Ana

      • Victoria
        2 Iunie 2012

        Multumesc frumos,am sa urmaresc si retetele viitoare. Cere mult timp prepararea ei ,am sa calculez timpul total(aproximativ) sa vad cand e mai convenabil sa se inceapa prepararea painii,Adica in ce moment dintr-o zi ,ca interventiile urmatoare sa fie facute pe parcursul zilei .

      • ana
        2 Iunie 2012

        Pentru a face paine artizanala ai nevoie intai de maia. Prepararea maialei dureaza 7 zile iar abia apoi se poate folosi pentru a face paine.Din aceasta maia vom lua cantitatea ceruta in reteta. Eu folosesc aceeasi maia de 6 luni deja.Daca mai ai rabdare, in scurt timp voi posta detalii despre prepararea maialei.

        Ca o paranteza, pentru mai multe detalii despre maia si paine artizanala, iti recomand sa vizitezi si blogurile urmatoare: http://codrudepaine.ro/
        si http://paineagra.wordpress.com/. Sunt blogurile pe care le urmaresc cu drag.

  2. claudia
    19 Iulie 2012

    buna,
    ceva nu e bine la reteta,unde e apa la preferment?In plus,mi se pare cam mica cant.de apa din aluatul final:)spor la copt!

    • ana
      19 Iulie 2012

      Buna!

      Iti multumesc pentru atentionare. A fost greseala mea fiindca am uitat sa scriu cantitatea de apa din preferment si deja am facut corectia. La cantitatea de apa din aluatul final intra si cantitatea de apa pusa la preferment, de aceea ti se pare putina. In functie de faina pe care o folosesti, aceasta poate absorbi mai multa sau mai putina apa si de aceea am trecut in paranteza rezerva de 20 g.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Information

This entry was posted on 16 Mai 2012 by in Paine and tagged , , .

Facebook

Follow Paine si desert on WordPress.com

Calendar

Mai 2012
L M M M V S D
« Apr   Iun »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  
%d blogeri au apreciat asta: