Paine si desert

paine artizanala din apa, faina si seminte de…dragoste

Miche – varianta mea

In urma cu cateva zile am primit faina mult asteptata. De cand fac paine artizanala am lucrat cu  multe tipuri de faina dar niciuna nu mi s-a parut a fi cea mai potrivita pentru paine. Ei bine, pana acum cand am descoperit faina Organic Doves Farm. Este o faina exceptionala. Nu vreau sa ramaneti cu impresia ca as face reclama cuiva dar acest produs merita toata atentia. Este intradevar o faina scumpa dar merita fiecare penny, pardon leu. Asa cum v-ati dat seama este produsa in Anglia si categoric voi face paini doar cu faina de la acest producator.

Asa cum primul cuvant din numele blogului este paine, a venit momentul sa postez o reteta de paine. Pentru azi am ales Miche, o paine franceza dar ce o diferentiaza de originalul Miche este faptul ca am ales sa fac 3 paini (doua de forma oblong si una boule) iar francezii obisnuiesc sa faca o singura paine incepand de la 2kg pana la 6 kg. Pentru aceasta paine m-am inspirat din cartea lui Hamelman: Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes si formula lui David, de pe blogul (http://www.thefreshloaf.com/node/21644/miche-hit). Este o carte de exceptie, de fapt un manual din care nu lipsesc explicatiile amanuntite, pozele cu diferite tehnici de modelare si crestare a painilor si definitii despre termenii utilizati la pregatirea painilor. Pentru cei pasionati de pregatirea painii artizanale v-o recomand cu caldura.

De fiecare data cand voi posta o reteta de paine veti vedea ca incep cu pre-fermentul, apoi urmeaza aluatul final si al treilea pas este cantitatea totala de aluat rezultata prin combinarea celor doua categorii de mai sus, denumita aluatul total.

1. Pregatire pre-ferment (maia):

Faina alba (continut de proteina 12,5%)… 112 g

Faina integrala ………………………………….. 40 g

Apa plata……………………………………………150 g

Maia mama lichida………………………………………… 75 g

2. Aluatul final:

Faina alba (continut de proteina 12,5%)… 975 g

Apa plata la temp. camerei……………………..675 g

Sare……………………………………………………. 15 g

Germeni de grau rumeniti ………………………. 30 g

Pre-fermet (tot de mai sus)………………………..302 g

Inainte cu doua zile sa incep pregatirea unei paini imi pregatesc maiaua. Din maiaua mama, pe care o tin intrun borcanel la frigider, iau 1 lingura si o amestec cu 50 g apa plata + 50 g faina alba (faina 550 sau 650). Dupa 8 ore sau 12 depinde de temperatura din casa, maiaua se dubleaza in volum si deasupra are niste bule mici ca spuma de sapun. Asta inseamna ca trebuie hranita din nou. Scot din ea jumatate de cantitate pe care o amestec cu 50g apa + 50 g faina. (Restul poate merge in alt borcanel la frigider pe care o hranesc o data la 3 zile.) Dupa alte 6-8-12 ore din maiaua parguita iau cantitatea de maia care se cere in reteta,  adaug cantitatile de faina si apa cerute pentru a face pre-fermentul pentru paine si astept cat e nevoie ca maiaua sa ajunga la nivelul maxim apoi trec la pregatirea painii.

Metoda preparare:

1. Intr-un vas am pregatit pre-fermentul lichid (mie mi-a luat 8 ore).

2. Dupa ce maiaua a fost acoperita de bule, am amestecat-o cu cantitatea de apa si faina din aluatul final. La amestecare am folosi o spatula. Am lasat la autolyse pentru 30 de minute. Asa arata aluatul in faza de autolyse:

Aceasta tehnica ajuta sa se formeze glutenul mai repede.

3. Cat sta aluatul la autolyse, intro tigaie am pus germenii de grau la rumenit. Stati cu ochii pe ei fiindca se pot arde foarte usor. Imi place sa-i adaug in paine datorita gustului nuctat si usor dulceag pe care-l dau painilor dar si continutului ridicat de vit. E pe care-l contin. Ii lasam la racit.

4. Adaugam sarea peste aluat, framantam putin si punem si germenii de grau. Framantam pana se incorporeaza in aluat si obtinem un gluten moderat dezvoltat. Ca sa verific aluatul fac testul ferestrei. Rup o bucata de aluat si o intind foarte subtire pana cand tinuta in contralumina se vede prin ea si nu se rupe. Daca se rupe atunci mai framant cateva minute.

5. Prima fermentare a durat 2,5 ore, timp in care am facut 3 seturi de impaturiri, Hamelman le numeste strech & fold, la interval de 40 minute.

6. Dupa prima fermentare am rasturnat aluatul pe masa infainata , l-am impartit in trei bucati si i-am dat preforma. L-am lasat sa se odihneasca pret de 10 minute.

7. Am dat forma finala, am ales doua paini oblong si o paine rotunda (boule). Am infainat bannetoanele pentru a evita lipirea aluatului de margini. In bannetoane punem painea cu sigiliul in sus.Din lipsa de timp le-am lasat la adoua fermentare doar 2 ore, acoperite cu un prosop umed. As fi vrut sa le pun la retardat la frigider peste noapte dar aveam nevoie de paine.

8. Am incalzit cuptorul la 250 grade C si inainte sa pun paine la cuptor, in partea cea mai de jos a cuptorului am pus o tavita cu apa pentru a face aburi.

9. Inainte de a intra in cuptor:

10. Dupa 15 minute, am introdus painea si am lasat sa se coaca la abur timp de 10 minute. Apoi am scos tava cu apa si am redus temperatura la 220 grade C si am mai lasat-o 30 de minute. Este coapta cand lovita cu degetul in partea de dedesupt suna a gol.

11. Am oprit cuptorul si am lasat-o inca 5 minute cu usa intredeschisa.Se lasa la racit pe un gratar de sarma.

Asa arata taiata felii la doua ore dupa coacere. Nerabdarea a fost mare. Trebuia sa gust aceasta paine. In ciuda unui procent de hidratare de 70%, paine nu este umeda. Miezul este elastic si pufos in acelasi timp, coaja face faramituri care sar in toate partile atunci cand o tai felii iar germenii de grau se simt discret.

Dintre toate painile acesta este favorita mea, Urmatoarea paine o sa fie tot un Miche dar cu un procent ridicat de faina integrala.

Sper ca ati avut rabdare sa cititi tot ce-am scris dar fiind prima postare cu o reteta m-am gandit ca ar fi util sa dau cat mai multe explicatii. Utile sau nu, voi decideti.

3 comments on “Miche – varianta mea

  1. geta
    6 Februarie 2015

    Buna. Imi spuneti va rog mai multe despre maia ? Cum se face ? Vreau sa incep sa fac si eu pentru familia mea painica de casa sanatoasa dar nu reusesc sa inteleg cum e cu maiaua. Multumesc

  2. geta
    6 Februarie 2015

    Si cum trebuie hranita maiaua ? Precizez ca acum cateva zile am auzit prima data despre maia.

  3. geta
    6 Februarie 2015

    Iar din faina integrala sau faina neagra de grau se poate face ? Multumesc.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Information

This entry was posted on 10 Mai 2012 by in Paine and tagged , , , .

Facebook

Follow Paine si desert on WordPress.com

Calendar

Mai 2012
L M M M V S D
« Apr   Iun »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  
%d blogeri au apreciat asta: