Etichete

, ,

 

 

Fiindca azi, 16 octombrie sarbatorim Ziua Mondiala a Painii, ma alatur si eu celorlalti blogeri pasionati de paine cu o formula inedita. Inedita pentru mine si speciala pentru cei care iubesc ciupercile de padure. Cu aceasta formula particip la colectia de paini in onoarea zilei mondiale a painii, zi dedicata brutarilor artizani din intreaga lume.

Pentru pre-ferment (maia):

- 115 g faina alba

- 145 g apa

- 23 g maia matura

Inainte sa pregatim aluatul final punem ciupercile intr-o oala pe foc si lasam sa fiarba 15 minute. Oprim focul si lasam cca.30 de minute la hidratat.

Pentru aluatul final:

- 25 g ciuperci de padure uscate (eu am folosit galbiori)

- 625 g faina alba

- 85 g faina secara

- 425 g apa in care au fiert ciupercile (pentru mai multa aroma)

- 280 g maia

Metoda preparare:

1) Pregatim maiaua cu 8-12 ore inainte sa facem aluatul final. Amestecam faina, apa si maiaua mama intr-un borcan, acoperim cu capac si lasam la temperatura camerei.

2) Aluatul final. Cand prefermentul este acoperit cu bule deci este in forma maxima, il amestecam cu apa, faina  in afara de sare. Il acoperim cu un stergar umed si-l lasam pana faina este hidratata in totalitate (cca 40 min, metoda se numeste autolyse). Adaugam sarea, ciupercile stoare de excesul de apa si framantam pana obtinem un aluat cu gluten moderat dezvoltat (eu l-am framantat aproximativ 5min cu mana, direct in bol) pana ciupercile sunt uniform incorporate in aluat.

3) Formam o bila de aluat pe care o lasam la dospit intr-un bol uns cu foarte putin ulei pentru cca. 2 ore si jumatate. In timpul fermentarii am aplicat trei strech&fold la interval de 45 de minute.

4) Impartim aluatul in doua parti pentru pre-shape. I-am dat forma rotunda si-l lasam pe masa de lucru usor infainata pentru 30 min sa se relaxeze.

5) Apoi i-am dat forma batard si l-am pus in doua bannetoane (cosuri pentru fermentarea finala) cu sigiliul in sus.

6) La frigider pentru 6 ore iar inainte de coacere l-am lasat inca 4 ore la temperatura camerei pentru ca e racoare in bucataria mea.

7) Cu 30 de minute inainte  am incalzit cuptorul la 250 grade C cu piatra de copt inauntru si am pregatit metoda cu aburi. Tavita cu apa in partea cea mai de jos a cuptorului.

8) Crestam painea si coacem painea la 250 grade C pentru 10 min cu abur iar apoi scadem temperatura la 210 grade C si mai coacem 35-40 minute fara abur.

9) Este coapta cand lovita cu degetul in partea de jos, suna a gol. Se lasa la racit pe un gratar de sarma.

With this formula I participate to the roundup http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2012-7th-edition/.

 

About these ads